He visitado recientemente varios
lugares de este país. He disfrutado mucho con los buenos vinos que
se ofrecen en muchos de ellos, con las cervezas frescas e hidratantes
y con las tapas y platos diversos que se pueden encontrar. No en
todos he obtenido la misma satisfacción, pero la decisión ha sido
no volver a los establecimientos que no se lo merecían.
Las peores experiencias han sido en
aquellos lugares en los que se notaba en seguida que el dueño lo que
quería era ganar todo el dinero posible rápidamente y de cualquier
manera. Por ejemplo, en un “gastrobar” de una ciudad cercana a
Madrid me han llegado a cobrar más de 3 euros por una botellita de
agua de 33 cl, si bien es verdad que me la acompañaron con una
rodajita de pan, sobre la que aparecía una fina loncha de tomate, y
todo ello coronado por una pequeña y seca sardina en conserva. Fue
toda una invitación a no volver, claro. Otra variante de este tipo
de establecimientos es la de aquellos en los que los camareros han
sido adiestrados para hacer que el cliente pida el mayor número de
platos posible. Así consume y paga más. Tampoco volví a ninguno de
estos.
También se notaba mucho cuando el jefe
estaba presente en el local, y mucho más cuando estaba ausente,
dedicado, se supone, a sus cosas. Presencié cómo un bar se llenó,
por lo que hacía falta ayudar a los camareros, y el jefe
inmediatamente se puso a trabajar como el que más, echándole una
mano a todos y procurando que los clientes estuvieran bien atendidos.
Se nota en seguida cuando esto ocurre, al igual que cuando los
camareros se sienten abandonados a su suerte en situaciones
difíciles. Viví una de estas un viernes por la noche en un bar del
sur, magníficamente atendido por un número claramente insuficiente
de camareros, pero a costa de sufrir una experiencia estresante,
sintiéndose desbordados por la aglomeración de personas y teniendo
que tomar decisiones drásticas que no les correspondían a ellos,
pero que no tuvieron otro remedio que tomar. El jefe, mientras tanto,
estaba de vacaciones. Supongo que a la vuelta no tendrá el detalle
de subirles el sueldo a los camareros y cocineros ni de contratar a
algunos más, porque de lo que se trata es de reducir costes y de
ganar lo más posible. Si para ello hay que reventar al personal y
hacer que el cliente, mientras come y bebe, tenga que observar sus
carreras, sus caras de cansancio y de angustia, y cómo son
explotados por el jefe ausente, eso no importa. El criterio de la
calidad ha dejado paso al de la cantidad de ganancias.
La política de exigir mucho trabajo,
pero pagar poco está acabando con la profesión de servir a los
clientes en bares y restaurantes. Conozco a muchos camareros que
están deseando encontrar otra cosa en la que trabajar con mayor
dignidad, y que no se imaginan haciendo durante toda la vida las
labores que hacen ahora. He hablado con bastantes, que me han
mostrado sus caras de cansancio en varias ocasiones y que me han
dicho que no pueden más, que es demasiado y que así no aguantarán
mucho tiempo. Los dueños que mantienen estas situaciones verán lo
que hacen con el futuro de su propio negocio.
La cantidad, pero de comida y de grasa,
es otra característica que lamentablemente he encontrado en varios
lugares. Vas a uno de estos con tu pareja y, si quieres comer algo,
tienes que pedir una ración entera, porque dicen que no les compensa
poner medias raciones, ellos sabrán por qué. Y la ración entera es
una montaña de lo que sea, frito en aceite ya con demasiada
experiencia, del que se deja notar durante la noche y que hace que te
acuerdes muy mal del local. Esa barbaridad de comida no te la comes
ni en dos tandas, pero pueden cobrar más poniendo mucha cantidad, y
eso es lo que importa.
He notado que los dueños de los
locales, o los que diseñan las comidas y las bebidas, no suelen
saber mucho de cómo sacarle un partido más razonable al negocio,
pero saben aún menos de comidas sanas, que no hagan daño al
comensal, que no sean fritos y más fritos y que puedan dar lugar a
una ingesta algo equilibrada. Se agarran a lo tradicional y huyen de
lo nuevo, no sé si por ignorancia o porque no se atreven a que el
bajo nivel de la cultura gastronómica de la ciudadanía rechace las
novedades. He pasado por lugares en donde en la mayoría de los
establecimientos te ofrecían las mismas grasas saturadas presentadas
de diversas maneras. Mientras la mayoría de los clientes trague,
pague, calle y se vaya, nada cambiará.
También he pasado por sitios
magníficos, en los que en la cocina había quienes pensaban bien los
platos y los ejecutaban con maestría, y con camareros y camareras
que atendían a los clientes con unas maneras estupendas y unos
gestos que eran dignos de elogio. A todos y a todas se lo agradezco
profundamente. Al fin y al cabo, entrar en un bar a tomarte una copa
y comer algo es vivir un trozo de tu vida, y si alguien hace que ese
trozo se viva bien, es digno de reconocimiento y de agradecimiento.
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