Además de una competente gastrónoma,
Charo Barrios es coordinadora, en Sevilla, de un proyecto de
formación en cocina española sana dirigido a jóvenes emigrantes y,
también, editora de un blog de referencia en cuestiones culinarias,
como es Comeencasa. Pero, sobre todo, yo la veo en el papel de
defensora del acto alimenticio como el lugar en el que confluyen las
buenas materias primas, unas estupendas formas de cocinarlas, el
objetivo, siempre tan olvidado, de mejorar la salud del comensal, así
como el deseo de que este obtenga placer al degustar platos sencillos
y ricos.
En el fondo, lo que propone Charo
Barrios, en mi opinión, en todas sus facetas gastronómicas es
la creación de una cultura anclada en la tradición culinaria. La
cultura es siempre creativa, porque intenta mejorar todos los
aspectos de la vida humana. En el aspecto culinario, esta creación
se puede mostrar tanto en la elaboración de recetas nuevas como en
el cambio de algunos ingredientes o métodos tradicionales que eviten
los efectos nocivos para la salud que, a veces, estos producían. Así
fueron los primeros pasos de lo que se llamó La nueva cocina
y así creo yo que es el espíritu de las recetas de Charo
Barrios.
En estos días, nuestra experta
cocinera y gastrónoma acaba de sacar al mercado un nuevo libro
titulado Los martes, pescao. El libro se sitúa en la
misma línea que el anterior Los lunes, lentejas.
Podría pensarse que el atractivo
fundamental del libro son las recetas, 56 en total, que contiene. Es
verdad que parecen muy útiles y muy ricas y que eso, de por sí, ya
justificaría el uso del libro, pero a mí me gustaría insistir en
un aspecto que lo acerca a lo que antes he citado: es un ejemplo
claro de una concepción de la gastronomía como cultura. Me refiero
a que Charo Barrios no se conforma con mostrarnos cómo se
hacen, por ejemplo, unas Papas con chocos, unos Garbanzos con
langostinos o una Ensalada de chipirones con aguacates, sino que nos
ilustra sobre las ventajas que tiene para la salud consumir pescado,
los aportes minerales de cada una de las variedades, la forma de
distinguir el pescado blanco del azul o la conveniencia de alternar
el consumo de ambos, aspectos todos ellos tan importantes o más que
el gusto del plato. Los martes, pescao contiene también
consejos sobre lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar el
pescado, las épocas idóneas para su consumo, la manera de
congelarlo y de descongelarlo, las precauciones relacionadas con el
temido anisakis o el interés que puede tener el pescado para los
niños. Estos detalles tan importantes son los que, a mi juicio, le
dan altura y originalidad al libro.
Las recetas que contiene son, en
general, fáciles de hacer, con productos que se encuentran sin
mayores problemas en el mercado y sin que falten las puntuales
observaciones que faciliten su realización. En algunos casos, se
añaden los pasos a seguir si se quiere elaborar el plato usando la
Thermomix o el microondas.
Leyendo los escritos de Charo
Barrios -y, en particular, Los martes pescao- se
aprende mucho, sobre todo, a matizar y a perfilar lo que significa
comer. Porque no se trata simplemente de eliminar el hambre, sino de
alimentarse y de hacerlo de la mejor manera posible. Para ello es
importante acostumbrarse a una planificación semanal o, incluso,
quincenal de las comidas, porque solo así se podrá conseguir una
dieta equilibrada que sea favorable para salud y también -¿por qué
no?- para la estética personal. Esto es particularmente relevante
para el caso del pescado, elemento importante en la dieta
mediterránea y muy recomendable desde el punto de vista nutricional
y desde el saludable.
Charo Barrios es una persona
moderna, pero en la cocina no acaban de gustarle las moderneces. Por
tanto, no encontraremos en Los martes, pescao ningún
invento crujiente ni sofisticado, ni nada que requiera sifones ni
esferificaciones. Sus recetas son de corte tradicional, pero
elaboradas desde lo que las ciencias de la salud nos dicen hoy.
Lo que no entiendo muy bien es lo de
escribir pescao en
lugar de pescado.
Sé que la lengua evoluciona cuando lo hace el habla, pero hay
cambios, como este de quitar la d en los finales en -ado
o en -ido, que a mí no me gustan demasiado. Claro que, como
yo no he escrito el libro, pues no tengo más que aguantarme. Es
cierto, de todas formas, que la autora usa la palabra solo en el
título y en un par de lugares más, pero aún así me chirría un
poco.
El libro es altamente recomendable, no
solo porque alivia el desasosiego que produce la dichosa pregunta
¿qué comemos mañana?, sino porque va más allá del pescado frito
y nos introduce en un mundo de preparaciones diferentes, igualmente
sabrosas e, incluso, más sanas, que conviene conocer y practicar.
Charo Barrios. Los martes, pescao.
Editado por Q-book. Cádiz. 2016. editorial@qbook.es
