Las creaciones de Petri Benítez en la Venta Melchor

La vida es lo que a cada uno le dé la gana, pero yo la veo como un paseo más o menos largo por el mundo en busca de lo bueno y lo justo, pero también de lo bello y de toda la cultura que el ser humano ha podido generar a lo largo de los siglos. También, claro está, de todo lo que merece la pena de lo que va creando en estos tiempos. Ese andar siempre de búsqueda es a veces difícil, a veces desagradable, pero también a veces reconfortante. Hay ocasiones que te reconcilian con la vida, te restauran el optimismo, sitúan el gozo en primer plano y logran que el disfrute expulse de la mente todo lo que le estorbe.

No abundan estas ocasiones, según lo veo yo, pero sí se dan siempre que visito la Venta Melchor, el lugar en cuya cocina aparece el prodigio de la mente, de las manos y del trabajo de Petri Benítez, la gran cocinera Petri Benítez. Situada en El Colorado, cerca de Conil, en Cádiz, en esta Venta siempre hay productos de primera calidad, y Petri tiene la sabiduría necesaria para tratarlos bien, mezclarlos convenientemente, hacer estupendamente las cosas de toda la vida e inventar platos que con solo nombrarlos empiezan a producir efectos placenteros.

Esta vez fuimos tres personas, previa reserva, porque no conviene asumir riesgos. La casa saluda con unas riquísimas papas aliñás de mucha categoría. Es muy interesante la manera de usar el perejil en este aperitivo. Pasamos luego a uno de los mejores tartares de atún rojo de almadraba que se pueden tomar. Tiene un sencillo y perfecto aliño, que no enmascara el gusto del atún, y viene entreverado con unas algas de los esteros de la zona, que influyen decisivamente en el gusto y en la textura. El resultado es magnífico. Yo soy muy aficionado a este plato, y si tengo que poner en orden los que he comido en diferentes restaurantes, pongo este tartar de Petri, sin duda, en primer lugar.

Después le llegó el turno a los alcauciles. Estos son los frutos del cardillo y no son iguales que las alcachofas, sino más blandos y más sabrosos. Se dan sobre todo en Conil y alrededores. El guiso de alcauciles más conocido es el que se acompaña con guisantes y habas tiernas, pero también hay que aprovechar los frutos primeros más tiernos, que es lo que hace Petri. Nos sirvió unas espectaculares tortillitas de alcauciles. Tenían el mismo aspecto que las tortillitas de camarones buenas, es decir, con una masa fina y fritas de tal manera que terminan como encajes y nada aceitosas. Pero en lugar de camarones llevaban hojas de alcauciles finamente picadas. Fue una pena que se acabara el plato que nos puso para compartir. Como consuelo, tomamos unas hojas de alcauciles con huevos fritos y jamón ibérico. También estaban gloriosas.

Terminamos con una berza de garbanzos con tagarninas y con pringá. Lo emocionante de este plato, aparte de la perfecta cocción de los garbanzos, era cómo estos habían adquirido el gusto de las tagarninas y de todos los condimentos que incluía el guiso. Era un sabor redondo, seguramente hecho despacio y de una relativa ligereza digna de agradecer.

Nos quedamos con las ganas de probar el Guisado de corzo al tomillo con guarnición de ciruela y los Chocos guisados con tomate y orégano silvestre al estilo de Conil, pero optamos por no cargarnos demasiado y lo dejamos para otro día. Con una rica tarta de queso entre los tres cerramos la gloriosa visita a esta Venta Melchor que siempre nos ofrece sorpresas agradables y en donde cada vez se come mejor. Una gozada.

En el reino de Petri Benítez

 

Hace unos días estuvimos con unos amigos en la Venta Melchor, en El Colorado, cerca de Conil. En la cocina de este restaurante, cómodo y modernizado con gusto, reina una de las mejores cocineras de la zona, entendiendo por zona la que abarca una buena cantidad de kilómetros a la redonda: Petri Benítez.

Yo creo que Petri Benítez es de las grandes cocineras porque muestra algo nuevo cada día, pero manteniéndose en un nivel de calidad altísimo. En su entorno hay estupendos productos de la huerta, carnes de calidad, magníficos pescados y el atún rojo de almadraba, que ella elabora como nadie. Con estos ingredientes extraordinarios, consigue platos tradicionales junto con novedades que te dejan no solo relamiéndote de gusto, sino pensando en cómo es posible que esas combinaciones de sabores puedan darse. Comer en la Venta Melchor es siempre una experiencia inolvidable.

El día señalado pudimos acordar con Petri compartir todos los platos. Hacía tiempo que, por diversas razones, no comíamos allí y nos apetecía recordar algunos sabores y descubrir otros nuevos.

De aperitivo nos puso unas papas y unas zanahorias aliñadas, cada cual a su manera, que nos despertaron los sentidos y el entendimiento. Le siguió un tartar de atún con algas de la zona y muy poco más, que estaba muy rico y sorprendente. Luego vino un espectacular revuelto de berenjenas con almejas, muy bueno. A continuación, unos chocos guisados al estilo de Conil, con un tomate frito riquísimo, y un delicadísimo calamar relleno. Ambos dignos de elogio y de mojar en sus salsas. 

La ventresca de atún encebollada se deshacía en la boca y dejaba salir todo el sabor de una de las partes más nobles del pescado. Terminamos con media ración de berza de judías verdes, que era solo para probarla, pero que no pedimos otra media de milagro. De cada plato habíamos tomado un poco y no acabamos pesados ni mucho menos. La carta de vinos ha cobrado una dimensión estupenda, con referencias de casi todas las denominaciones.

A la salida nos despedimos agradecidos de Petri, de Juan Carlos y de Pepe, el camarero que nos atendió magníficamente. A mí, que estoy últimamente bastante preocupado con el mundo que estamos haciendo, se me ocurrió decirles que comer allí nos reconciliaba con el mundo. Tres comensales que estaban cerca lo oyeron y dijeron que estaban de acuerdo, que era eso lo que ocurría.

Una gozada.

Verano de algas

Desde el punto de vista gastronómico, este verano ha sido el de las algas. Lo de probar las algas lo pude realizar hace ya tiempo gracias a Petri Benítez, en la Venta Melchor, en El Colorado, junto a la gaditana ciudad de Conil, con sus tortillitas de camarones y lechuga de mar y su Quinta sinfonía, un exquisito y premiado plato de atún en el que aparecen también algas. Por su parte, Charo Barrios, en su impagable blog Come en casa, incluyó una serie de recetas en las que las algas son la gracia de los platos. Una gracia que conlleva, además de un intenso sabor a mar, unas cualidades organolépticas y alimenticias sorprendentes y dignas de ser tenidas en cuenta. Precisamente con Charo Barrios y con su marido estuvimos este verano en Casa Miguel, en San Fernando (Cádiz), un lugar en el que oficia Miguel Ángel López Muñoz. Tanto del bar y restaurante como del cocinero ya se empieza a hablar mucho y bien. Allí tomamos diversos platos de algas exquisitos, como, por ejemplo, el revuelto de erizos de mar y salicornias, también llamadas espárragos de mar. Tanto la salicornia como el resto de algas las recolectan, las preparan y las comercializan Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez, tres chicas trabajadoras, inteligentes y especialistas en Ciencias del Mar, que han formado la sociedad Suralgae. Junto a la lechuga de mar, la ogonori y algunas otras, preparan unas especias de algas con las que puedes dar un toque marino a las ensaladas o a cualquiera de los platos en los que quieras introducirlas. En el Bodegón de Miguel, también de la familia de Miguel Ángel López, en San Fernando, además de salicornias, pudimos tomar un magnífico montadito de bacalao con oginori que está riquísimo. Para que se vea que el tema de las algas no es un localismo sin mayor importancia o una novedad pasajera, baste decir que el propio Ángel León, en su reputado Aponiente, ha hecho de las algas uno de los componentes esenciales de su carta. Si quieres probar este manjar del mar, puedes ponerte en contacto con Suralgae o con La alacena, una empresa gaditana que te ofrece aceites de oliva de la Sierra de Cádiz, vinos de la zona y una amplia variedad de productos de Cádiz.

Ha sido un verano de algas y te sugiero que si tienes la oportunidad de probarlas, no la dejes pasar de largo. Te sorprenderán gratamente.

En la Venta Melchor, de Conil

He vuelto a ir a la Venta Melchor, en El Colorado, cerca de Conil (Cádiz), a comer. Una gozada. A la cocinera, Petri Benítez, depositaria de sabidurías de muchos años atrás y ganadora de bastantes premios ya, aún le queda atún. Del atún se lo sabe todo, desde los cortes (parpatana, tarantelo, morrillo, mormo, ventresca, solomillo, huevas de leche -que son las bolsas de semen-, y todo lo demás) hasta las recetas de toda la vida y las que ella va incorporando a su repertorio. Dejarse informar y aconsejar por ella es parte del gozo que se puede encontrar en este lugar sagrado de la gastronomía seria de la provincia de Cádiz.

Hoy tomamos una sensacional ventresca de atún, simplemente hecha a la plancha, en su punto, un atún encebollado con la receta de toda la vida y una facera (una parte gelatinosa del atún situada alrededor de los ojos) de atún que estaba sublime, muy recomendable para cualquier paladar. De entrada compartimos unos chocos con habas tiernas y guisantes, según una receta de la abuela de Petri, que invitaba a mojar en su adorable salsa un par o más de trozos de pan para quedarse con las esencias del choco y del guiso. La suerte hizo que hoy hubiera conejo con arroz. Se le puede encargar, si se quiere, pero hoy no hizo falta porque la ocurrencia de la cocinera fue esta mañana por ahí. Todo lo que se diga es poco de este plato. Todo el arte culinario de la zona, en la que este guiso era muy común, estaba condensado en él. Con sabor, nada pesado, invitando a comerlo despacio, con un conejo de calidad y un guiso memorable. Una pena que se acabara el plato.

Acompañamos la gozada esta vez con un vino fino de Chiclana, el fino Granero, de la Bodega El sanatorio. Era normal en la zona comer con fino. Es verdad que la presencia de tintos en estos lugares es relativamente reciente, pero merece la pena comprobar lo bien que le van a los platos que se hacen por aquí, incluso al jamón y al queso, unos vinos finos, de no muy alta graduación, pero de un sabor inigualable si se toman cerca de donde están hechos y a la temperatura adecuada.

Para tomar postres es mejor que se pregunte a la cocinera o a las camareras. Tienen un postre de chocolate y una tarta de queso primorosos, pero las existencias del momento pueden hacer inclinar la elección hacia otras posibilidades.

La otra mitad de la Venta Melchor es Juan Carlos Almazo. Si usted quiere estar al tanto de lo que se cuece en la zona y de lo que se ha cocido en el pasado, pregúntele y le contará con pelos y señales todo lo que ha ocurrido por aquí. Tirándole de la lengua, nos enteramos de que el último fin de semana de julio van a hacer unas jornadas del tomate, con un buen número de platos en los que aparece el producto de la huerta de Conil. Espléndida ocasión para degustar la creatividad de Petri Benítez.

O sea, que si está usted por la provincia de Cádiz, no deje de pasar por la Venta Melchor. No se arrepentirá de ninguna de las maneras. Y la factura le sorprenderá. Seguro.