He visitado recientemente varios lugares de este país. He disfrutado mucho con los buenos vinos que se ofrecen en muchos de ellos, con las cervezas frescas e hidratantes y con las tapas y platos diversos que se pueden encontrar. No en todos he obtenido la misma satisfacción, pero la decisión ha sido no volver a los establecimientos que no se lo merecían.
Las peores experiencias han sido en aquellos lugares en los que se notaba en seguida que el dueño lo que quería era ganar todo el dinero posible rápidamente y de cualquier manera. Por ejemplo, en un “gastrobar” de una ciudad cercana a Madrid me han llegado a cobrar más de 3 euros por una botellita de agua de 33 cl, si bien es verdad que me la acompañaron con una rodajita de pan, sobre la que aparecía una fina loncha de tomate, y todo ello coronado por una pequeña y seca sardina en conserva. Fue toda una invitación a no volver, claro. Otra variante de este tipo de establecimientos es la de aquellos en los que los camareros han sido adiestrados para hacer que el cliente pida el mayor número de platos posible. Así consume y paga más. Tampoco volví a ninguno de estos.
También se notaba mucho cuando el jefe estaba presente en el local, y mucho más cuando estaba ausente, dedicado, se supone, a sus cosas. Presencié cómo un bar se llenó, por lo que hacía falta ayudar a los camareros, y el jefe inmediatamente se puso a trabajar como el que más, echándole una mano a todos y procurando que los clientes estuvieran bien atendidos. Se nota en seguida cuando esto ocurre, al igual que cuando los camareros se sienten abandonados a su suerte en situaciones difíciles. Viví una de estas un viernes por la noche en un bar del sur, magníficamente atendido por un número claramente insuficiente de camareros, pero a costa de sufrir una experiencia estresante, sintiéndose desbordados por la aglomeración de personas y teniendo que tomar decisiones drásticas que no les correspondían a ellos, pero que no tuvieron otro remedio que tomar. El jefe, mientras tanto, estaba de vacaciones. Supongo que a la vuelta no tendrá el detalle de subirles el sueldo a los camareros y cocineros ni de contratar a algunos más, porque de lo que se trata es de reducir costes y de ganar lo más posible. Si para ello hay que reventar al personal y hacer que el cliente, mientras come y bebe, tenga que observar sus carreras, sus caras de cansancio y de angustia, y cómo son explotados por el jefe ausente, eso no importa. El criterio de la calidad ha dejado paso al de la cantidad de ganancias.
La política de exigir mucho trabajo, pero pagar poco está acabando con la profesión de servir a los clientes en bares y restaurantes. Conozco a muchos camareros que están deseando encontrar otra cosa en la que trabajar con mayor dignidad, y que no se imaginan haciendo durante toda la vida las labores que hacen ahora. He hablado con bastantes, que me han mostrado sus caras de cansancio en varias ocasiones y que me han dicho que no pueden más, que es demasiado y que así no aguantarán mucho tiempo. Los dueños que mantienen estas situaciones verán lo que hacen con el futuro de su propio negocio.
La cantidad, pero de comida y de grasa, es otra característica que lamentablemente he encontrado en varios lugares. Vas a uno de estos con tu pareja y, si quieres comer algo, tienes que pedir una ración entera, porque dicen que no les compensa poner medias raciones, ellos sabrán por qué. Y la ración entera es una montaña de lo que sea, frito en aceite ya con demasiada experiencia, del que se deja notar durante la noche y que hace que te acuerdes muy mal del local. Esa barbaridad de comida no te la comes ni en dos tandas, pero pueden cobrar más poniendo mucha cantidad, y eso es lo que importa.
He notado que los dueños de los locales, o los que diseñan las comidas y las bebidas, no suelen saber mucho de cómo sacarle un partido más razonable al negocio, pero saben aún menos de comidas sanas, que no hagan daño al comensal, que no sean fritos y más fritos y que puedan dar lugar a una ingesta algo equilibrada. Se agarran a lo tradicional y huyen de lo nuevo, no sé si por ignorancia o porque no se atreven a que el bajo nivel de la cultura gastronómica de la ciudadanía rechace las novedades. He pasado por lugares en donde en la mayoría de los establecimientos te ofrecían las mismas grasas saturadas presentadas de diversas maneras. Mientras la mayoría de los clientes trague, pague, calle y se vaya, nada cambiará.
También he pasado por sitios magníficos, en los que en la cocina había quienes pensaban bien los platos y los ejecutaban con maestría, y con camareros y camareras que atendían a los clientes con unas maneras estupendas y unos gestos que eran dignos de elogio. A todos y a todas se lo agradezco profundamente. Al fin y al cabo, entrar en un bar a tomarte una copa y comer algo es vivir un trozo de tu vida, y si alguien hace que ese trozo se viva bien, es digno de reconocimiento y de agradecimiento.
