He vuelto a ir a la Venta Melchor, en El Colorado, cerca de
Conil (Cádiz), a comer. Una gozada. A la cocinera, Petri Benítez,
depositaria de sabidurías de muchos años atrás y ganadora de
bastantes premios ya, aún le queda atún. Del atún se lo sabe todo,
desde los cortes (parpatana, tarantelo, morrillo, mormo, ventresca,
solomillo, huevas de leche -que son las bolsas de semen-, y todo lo
demás) hasta las recetas de toda la vida y las que ella va
incorporando a su repertorio. Dejarse informar y aconsejar por ella
es parte del gozo que se puede encontrar en este lugar sagrado de la
gastronomía seria de la provincia de Cádiz.
Hoy tomamos una sensacional ventresca
de atún, simplemente hecha a la plancha, en su punto, un atún
encebollado con la receta de toda la vida y una facera (una parte
gelatinosa del atún situada alrededor de los ojos) de atún que
estaba sublime, muy recomendable para cualquier paladar. De entrada
compartimos unos chocos con habas tiernas y guisantes, según una
receta de la abuela de Petri, que invitaba a mojar en su adorable
salsa un par o más de trozos de pan para quedarse con las esencias
del choco y del guiso. La suerte hizo que hoy hubiera conejo con
arroz. Se le puede encargar, si se quiere, pero hoy no hizo falta
porque la ocurrencia de la cocinera fue esta mañana por ahí. Todo
lo que se diga es poco de este plato. Todo el arte culinario de la
zona, en la que este guiso era muy común, estaba condensado en él.
Con sabor, nada pesado, invitando a comerlo despacio, con un conejo
de calidad y un guiso memorable. Una pena que se acabara el plato.
Acompañamos la gozada esta vez con un
vino fino de Chiclana, el fino Granero, de la Bodega El sanatorio.
Era normal en la zona comer con fino. Es verdad que la presencia de
tintos en estos lugares es relativamente reciente, pero merece la
pena comprobar lo bien que le van a los platos que se hacen por aquí,
incluso al jamón y al queso, unos vinos finos, de no muy alta
graduación, pero de un sabor inigualable si se toman cerca de donde
están hechos y a la temperatura adecuada.
Para tomar postres es mejor que se
pregunte a la cocinera o a las camareras. Tienen un postre de
chocolate y una tarta de queso primorosos, pero las existencias del
momento pueden hacer inclinar la elección hacia otras posibilidades.
La otra mitad de la Venta Melchor es
Juan Carlos Almazo. Si usted quiere estar al tanto de lo que se cuece
en la zona y de lo que se ha cocido en el pasado, pregúntele y le
contará con pelos y señales todo lo que ha ocurrido por aquí.
Tirándole de la lengua, nos enteramos de que el último fin de
semana de julio van a hacer unas jornadas del tomate, con un buen
número de platos en los que aparece el producto de la huerta de
Conil. Espléndida ocasión para degustar la creatividad de Petri
Benítez.
O sea, que si está usted por la
provincia de Cádiz, no deje de pasar por la Venta Melchor. No se
arrepentirá de ninguna de las maneras. Y la factura le sorprenderá.
Seguro.
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