Los martes, pescao. Un buen libro de gastronomía

Además de una competente gastrónoma, Charo Barrios es coordinadora, en Sevilla, de un proyecto de formación en cocina española sana dirigido a jóvenes emigrantes y, también, editora de un blog de referencia en cuestiones culinarias, como es Comeencasa. Pero, sobre todo, yo la veo en el papel de defensora del acto alimenticio como el lugar en el que confluyen las buenas materias primas, unas estupendas formas de cocinarlas, el objetivo, siempre tan olvidado, de mejorar la salud del comensal, así como el deseo de que este obtenga placer al degustar platos sencillos y ricos.

En el fondo, lo que propone Charo Barrios, en mi opinión, en todas sus facetas gastronómicas es la creación de una cultura anclada en la tradición culinaria. La cultura es siempre creativa, porque intenta mejorar todos los aspectos de la vida humana. En el aspecto culinario, esta creación se puede mostrar tanto en la elaboración de recetas nuevas como en el cambio de algunos ingredientes o métodos tradicionales que eviten los efectos nocivos para la salud que, a veces, estos producían. Así fueron los primeros pasos de lo que se llamó La nueva cocina y así creo yo que es el espíritu de las recetas de Charo Barrios.

En estos días, nuestra experta cocinera y gastrónoma acaba de sacar al mercado un nuevo libro titulado Los martes, pescao. El libro se sitúa en la misma línea que el anterior Los lunes, lentejas.

Podría pensarse que el atractivo fundamental del libro son las recetas, 56 en total, que contiene. Es verdad que parecen muy útiles y muy ricas y que eso, de por sí, ya justificaría el uso del libro, pero a mí me gustaría insistir en un aspecto que lo acerca a lo que antes he citado: es un ejemplo claro de una concepción de la gastronomía como cultura. Me refiero a que Charo Barrios no se conforma con mostrarnos cómo se hacen, por ejemplo, unas Papas con chocos, unos Garbanzos con langostinos o una Ensalada de chipirones con aguacates, sino que nos ilustra sobre las ventajas que tiene para la salud consumir pescado, los aportes minerales de cada una de las variedades, la forma de distinguir el pescado blanco del azul o la conveniencia de alternar el consumo de ambos, aspectos todos ellos tan importantes o más que el gusto del plato. Los martes, pescao contiene también consejos sobre lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar el pescado, las épocas idóneas para su consumo, la manera de congelarlo y de descongelarlo, las precauciones relacionadas con el temido anisakis o el interés que puede tener el pescado para los niños. Estos detalles tan importantes son los que, a mi juicio, le dan altura y originalidad al libro.

Las recetas que contiene son, en general, fáciles de hacer, con productos que se encuentran sin mayores problemas en el mercado y sin que falten las puntuales observaciones que faciliten su realización. En algunos casos, se añaden los pasos a seguir si se quiere elaborar el plato usando la Thermomix o el microondas.

Leyendo los escritos de Charo Barrios -y, en particular, Los martes pescao- se aprende mucho, sobre todo, a matizar y a perfilar lo que significa comer. Porque no se trata simplemente de eliminar el hambre, sino de alimentarse y de hacerlo de la mejor manera posible. Para ello es importante acostumbrarse a una planificación semanal o, incluso, quincenal de las comidas, porque solo así se podrá conseguir una dieta equilibrada que sea favorable para salud y también -¿por qué no?- para la estética personal. Esto es particularmente relevante para el caso del pescado, elemento importante en la dieta mediterránea y muy recomendable desde el punto de vista nutricional y desde el saludable.

Charo Barrios es una persona moderna, pero en la cocina no acaban de gustarle las moderneces. Por tanto, no encontraremos en Los martes, pescao ningún invento crujiente ni sofisticado, ni nada que requiera sifones ni esferificaciones. Sus recetas son de corte tradicional, pero elaboradas desde lo que las ciencias de la salud nos dicen hoy.

Lo que no entiendo muy bien es lo de escribir pescao en lugar de pescado. Sé que la lengua evoluciona cuando lo hace el habla, pero hay cambios, como este de quitar la d en los finales en -ado o en -ido, que a mí no me gustan demasiado. Claro que, como yo no he escrito el libro, pues no tengo más que aguantarme. Es cierto, de todas formas, que la autora usa la palabra solo en el título y en un par de lugares más, pero aún así me chirría un poco.

El libro es altamente recomendable, no solo porque alivia el desasosiego que produce la dichosa pregunta ¿qué comemos mañana?, sino porque va más allá del pescado frito y nos introduce en un mundo de preparaciones diferentes, igualmente sabrosas e, incluso, más sanas, que conviene conocer y practicar.

Charo Barrios. Los martes, pescao. Editado por Q-book. Cádiz. 2016. editorial@qbook.es